설탕 대신 사용하는 대체 당류 1_메이플 시럽/알룰로스/몽크프룻 外

정제 설탕은 거의 모든 음식에 사용되는 조미료입니다.

 

특히, 빵과 과자, 케이크, 차와 커피 등의 음료와 디저트 시장이 확대되면서 국민의 설탕 소비량도 지속적으로 늘어나고 있습니다.

 

문제는 과도한 설탕 섭취가 당뇨, 비만 등의 각종 성인병과 충치 등의 질병 유발해 우려의 목소리도 높아지고 있습니다. 

 

정제 설탕은 고도의 가공을 거치며 비타민, 미네랄 등 모든 영양분이 제거되기 때문에 건강에 큰 이점이 없습니다.

 

또한, 정제 설탕은 허기와 포만감을 조절하는 체내 호르몬을 교란시켜 더 많은 칼로리 섭취를 유도하고 체중 증가를 유발하고 있습니다. 

 

 

그렇기 때문에, 세계 여러 국가들은 국민들의 설탕 섭취량을 직접 제한하고 소비 저감을 유도하는 간접적 방안을 제도화했거나 검토 중입니다.

 

하지만, 설탕의 부작용을 충분히 인식하고 있어도 단맛의 즐거움을 포기하는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 이런 소비자들을 위해 여러 가지의 설탕의 대체재가 시장에 출시되고 있습니다.

 

대체재라고 해서 무조건 설탕보다 우위에 있다고 할 수는 없으니, 설탕과 비교해 칼로리, 영양성분, 당 지수, 과당 함유량 등을 확인하고 사용하는 것이 중요합니다. 

 

 

◈ 꿀

 

꿀은 설탕이 상품화되고 전 세계적으로 보편화되기 이전부터 사용해온 천연 감미료입니다.

 

정제 설탕에 비해 우수한 건강상의 이점을 갖고 있으면서 요리나 음료에 단맛을 내는 데 손색이 없어 세계 식품 시장에서는 꿀도 주요 대체 당으로 포함시키고 있습니다. 

 

꿀을 섭취하면 체내 혈중 항산화물질 수치가 높아지는데, 이 혈중 항산화물 수치가 높아지면 체내 산화스트레스 방어기제가 향상되어 관련 질병의 위험을 낮춥니다.

 

꿀을 꾸준히 섭취하면 우리가 흔히 '좋은' 콜레스테롤이라고 부르는 HDL은 약간 높아지고, 나쁜 콜레스테롤인 LDL은 낮아지는 효과가 있습니다.

 

 

또한, 일반 정제 설탕에 비해서 혈당 수치를 덜 높이고 신진대사에 부작용을 덜 줍니다. 

 

하지만, 전문가들은 설탕의 높은 과당 함량이 건강 문제를 일으키는 주요 원인인 점을 고려해 꿀의 높은 과당 함량에도 유의하라고 강조합니다. 

 

 

◈ 당밀

 

당밀은 사탕수수나 사탕무를 설탕으로 정제하는 과정에서 발생하는 부산물을 활용해 만들어집니다. 추출방식이나 설탕 함유량, 사탕수수나 사탕무 연령에 따라 품질과 종류가 다양합니다.

 

사탕수수 당밀은 주로 미국, 캐나다 등지에서 빵을 만들거나 요리할 때 단맛을 내는 데 널리 활용되어 왔습니다. 

 

당밀을 생산하려면 먼저 수확된 사탕수수 잎을 뜯어내고 줄기를 자른 후 으스러뜨려서 수액(즙)을 짜내고, 짜낸 즙을 끓여서 농축해 설탕 결정체를 만들어냅니다.

 

처음 사탕수수 즙을 끓여 만들어진 것은 당밀이 아닌, 미국 남부 주에서 흔히 사용하는 '첫 번째 시럽'인데, 이렇게 만들어진 시럽은 당분이 가장 높습니다.

 

한 번 끓인 것을 다시 끓여 설탕을 추출해 만든 것은 '두 번째 당밀'로 다소 쓴맛을 지닙니다. 세 번째로 끓이게 되면 끈끈하고 어두운 색의 당밀이 만들어집니다.

 

 

이 세 번째 끓여 얻는 당밀이 주로 상품화되며 이 액상당류에는 처음 채취한 사탕수수 즙에 함유되어 있던 수크로오스(sucrose) 대부분이 제거됩니다.

 

당밀 열량은 세 번을 끓이고 남은 소량의 당분으로부터 생성됩니다. 

 

정제 설탕과 달리, 당밀은 비타민B와 칼슘, 마그네슘, 철, 망간 등의 무기질이 풍부합니다. 당밀 한 숟가락이면 언급한 영양소의 일일 권장량 20%를 섭취할 수 있습니다.

 

당밀에는 칼륨과 항산화물이 풍부해 식이보충제로 소비되기도 했습니다.

 

빵을 만들거나 요리 용도뿐만 아니라, 에탄올이나 럼주를 만드는 데도 사용되며, 일부 지역에서 가축사료의 재료나 비료로도 활용됩니다.

 

그러나 당밀도 여전히 당분 함량이 높기 때문에 과다 당분 섭취로 인한 부작용을 피하려면 정제 설탕과 마찬가지로 섭취량을 조절해야 합니다. 

 

 

◈ 메이플 시럽

 

메이플 시럽은 단풍나무 수액을 조리해 얻는 액상당류입니다.

 

주산지는 캐나다로 칼슘, 칼륨, 철, 아연, 망간 등 일정량의 무기질을 함유하고 있어 빵이나 과자를 만들거나 조리식품에 곁들이기 위한 용도로도 널리 활용되고 있습니다.

 

 

꿀과 유사하게 항산화물질을 함유하는데, 항산화물 종류가 최소 24종에 이르는 것으로 밝혀져 있습니다. 

 

메이플 시럽에는 영양분과 항산화물이 풍부하지만 당분이 매우 높아 혈당지수를 높이는 속도가 설탕에 비해 약간 낮을 뿐입니다.

 

 

건강에 미치는 영향을 고려한다면 정제 설탕과 마찬가지로 메일플 시럽은 적정량을 섭취하는 것이 바람직합니다. 

 

 

◈ 알룰로스 

 

알룰로스는 건포도나 무화과 등의 과일에서 추출한 감미료로, 천연에 존재하지만 아주 극미량이라 효소 등을 사용하여 과당으로부터 인공적으로 합성을 합니다.

 

당도는 설탕의 70% 수준이고, 칼로리는 설탕의 5% 수준입니다. 섭취 시 체내에 흡수되지 않고 소변으로 배출됩니다.

 

 

혈당이나 인슐린 수치에 영향을 끼치지 않을 뿐 아니라 장에서 지방 흡수를 억제하고 체지방을 연소하는 데 도움을 준다는 연구 결과도 있어 급부상하고 있는 설탕의 대체재입니다.

 

상품화된 지 얼마 되지 않아 부작용에 대해서는 연구가 좀 더 필요합니다. 

 

 

◈ 코코넛 슈거

 

코코넛 나무 꽃의 수액에서 추출한 성분으로 만드는 코코넛 슈거는 철분, 아연, 칼슘 등의 미네랄이 함유되어 있어 설탕이나 타 대체 감미료와 비교했을 때 영양가 있는 감미료라고 할 수 있습니다.

 

코코넛 슈거에 함유된 식이섬유는 포도당의 흡수를 늦춰 설탕보다 낮은 GI지수를 보입니다만, 칼로리는 설탕과 같이 높으며 과당 함유량도 매우 높기 때문에 설탕 대용으로 사용할 만큼 추천하지는 않습니다. 

 

 

◈ 아가베 시럽

 

한때 '웰빙 감미료'로 사랑받았던 아가베 시럽은 사실 설탕보다 몸에 안 좋습니다. 아가베 시럽의 85%가 과당으로 이루어져 있는데, 이는 설탕에 함유된 50%보다도 높은 함량입니다.

 

과당은 인슐린 저항성을 증진해 제2형 당뇨병을 유발하고 중성지방을 증가시켜 비만의 원인이 되며 심혈관계 질환, 고혈압, 지방간 등의 질병을 유발할 위험이 큽니다. 

 

 

◈ 몽크프룻

 

말린 몽크프룻, 또는 나한과의 추출물로 만든 감미료로 설탕의 약 200배에 달하는 단맛에 칼로리나 탄수화물 함량이 거의 없어 최근 큰 주목을 받고 있습니다.

 

조롱박과 열매 추출물로, 주요 원산지인 중국에서는 오래전부터 천연 감미료 및 인후통과 마른기침 등에 좋은 약재로 사용되었습니다. 비타민E와 A, 철, 칼슘 등 각종 미네랄이 함유되어 있습니다.

 

다른 대체 감미료에서 보이는 메스꺼움, 복부 팽만감, 알레르기 반응 등의 부작용도 거의 없다고 알려져 있습니다. 

 

몽크프룻은 한정된 지역에서만 재배될 뿐 아니라, 유통 및 가공에 드는 비용이 높아 다른 대체 감미료보다 구하기가 어렵고, 가격이 비싸다는 단점이 있습니다. 

 

 

◈ 타가토스 

 

타가토스는 대체 감미료 중 설탕과 가장 비슷한 단맛을 내는 것으로 알려져 있습니다. 우유의 유당에 들어있는 갈락토스를 효소와 반응시켜 만듭니다.

 

설탕의 1/3 칼로리를 지닌 타가토스는 GI지수가 낮아 비만을 치료하는 데 도움이 될 수 있으며, 식후 혈당 조절에 도움을 준다는 연구 결과도 있습니다.

 

다른 대체 감미료에 비하면 가격이 비싼 편이고, 구하기도 어려운 것이 단점입니다.

 

 

*참고:

1)문헌_안규미, 대체당류(스테비아)산업 동향: 스테비아를 중심으로, 세계농업 2019, 10월호, 1p, 4~6p