가공육의 질산염 화합물과 다른, 채소 질산염

가공육의 첨가 성분으로 잘 알려진 질산염은 일반적으로 발암물질로 간주합니다.

 

세계보건기구(WHO) 산하의 국제암연구소(IARC)는 "매일 50g의 가공육을 먹으면 직장암 위험이 18%로 높아진다"라고 경고하며 가공육을 1군 발암물질(Group 1)로 지정했습니다.

 

그런데, 이 질산염이 채소에도 들어있다면, 우리는 과연 무엇을 섭취해야 하는지 의문이 듭니다. 되려 채소에 들어있는 질산염이 인체에 많은 도움을 준다고 하는 연구결과에 고개를 갸웃거릴 수 밖에 없습니다.

 

과연 질산염은 피해야 하는 것일까요?

 

 

◈ 질산염이란?

 

질산염은 질소(N)원자 1개와 산소(O) 원자 3개가 결합된 물질입니다. 질산염은 크게 자연적으로 식품에 들어있는 천연 형태와 인위적으로 식품에 첨가되는 합성 형태 두 종류가 있습니다. 

 

언론에 종종 보도되는 "채소류에 함유된 질산염"은 이온 상태로 존재하는 NO₃를 지칭하는 것으로 채소는 단백질 합성을 위한 질소를 비료 및 토양 유기물로부터 NO₃ 이온 상태로 흡수하기 때문에 질산염은 식물에 천연적으로 존재하는 성분입니다. 

 

반면 소시지, 햄 등 가공식품의 색상 및 보존성을 증가시키기 위해 첨가되는 질산 나트륨(NaNO₃), 질산칼륨(KNO₃) 등의 질산염은 합성 형태의 화학적 합성품으로 식품에 첨가 및 잔류하는 양을 엄격히 규제하고 있습니다. 

 

 

◈ 가공육의 질산염 

 

가공육의 질산염은 가공과정에서 첨가되는 질산염 화합물입니다. 이는 식육제품에서 발색제나 보존제 역할로 사용됩니다. 문제는 붉은고기의 적혈성분과 만난 질산염의 일부가 아질산염으로 바뀌면서 시작됩니다. 

 

아질산염은 위에서 니트로소아민을 형성하는데, 이 물질이 발암물질로 작용해 대장암을 유발할 수 있습니다.

 

가공육이 암을 일으키는 과정에 대해서는 완전히 밝혀지지 않았지만 가공과정에서 생성된 유해물질을 원인으로 지목하고 있으며, 아질산염의 안전성 논란은 계속되고 있습니다.

 

 

세계암연구기금과 미국암연구협회는 가공육의 섭취를 최대한 피할 것을 권고하는 실정입니다. 최근의 식품연구 결과들도 부정적 영향을 입증하고 있습니다.

 

2008년 미국 컬럼비아대학 메디컬센터 연구에서는 아질산염이 폐를 손상시킬 수 있는 활성질소종을 만들며, 가공육을 매달 14회 이상 먹은 사람은 전혀 먹지 않은 사람에 비해 만성폐쇄성폐질환 발생률이 78%나 높다고 보고되었습니다. 

 

 

◈ 모든 식품에 들어있는 질산염 

 

생태계에서 질소는 순환됩니다.

 

질소가 식물의 성장을 위해 필요한 단백질 합성에 이용되는 질소순환(nitrogen cycle) 과정의 결과로 질산염은 토양, 물, 식물, 동물에 존재하게 됩니다. 따라서 모든 식품에는 질산염이 함유되어 있습니다. 

 

외국 문헌에 의하면 물, 우유 및 유제품, 과일, 육류에 0.5~40mg/kg, 채소류에 1~10000mg/kg이 함유되어 다른 식품에 비해 채소류에 질산염 함량이 높습니다.

 

식품	질산염(mg/kg)
훈연육	40
신선육	10
채소류	1~10000
과일류	20
곡류 및 빵류	12
우유 및 유제품	0.5
물	1.3

 

 

◈ 채소의 질산염

 

질산염은 채소의 종류, 토양내 질소 함량, 온도, 광조도 등 여러 요인에 의해 영향을 받습니다.

 

채소 종류별로는 십자화과(케일, 순무, 배추), 명아주과(시금치) 등에 속하는 채소류에 많이 함유되어 있고, 과일보다는 채소류에 많이 함유되어 있으며 과채류보다는 엽채류에 많습니다. 

 

 

채소 부위별로도 함량 차이가 있는데 배추의 경우 내부엽보다는 외부엽이, 계절별로는 여름보다는 겨울 채소에 질산염 함량이 높습니다. 

 

식품을 통해 섭취된 질산염은 체내 거의 축적되지 않고 대부분 소변을 통해 배설되며, 위장관과 구강에서 질산염을 아질산염으로 환원시키는 효소인 질산염 환원효소를 갖는 세균의 작용에 의해 극히 일부분이 아질산염으로 환원됩니다. 

 

 

또한, 식품으로 섭취하는 질산염외에도 우리 몸 안에서 하루에 체중 1kg당 1mg씩 질산염이 합성된다고 합니다. 

 

채소에 정상적으로 존재하는 수준의 질산염은 독성이 없습니다. 세계보건기구(WHO) 및 현재까지 연구결과 질산염의 섭취와 암 발생과는 상관관계가 없다고 보고되고 있습니다. 

 

또한, 대부분의 역학조사결과 채소의 섭취량이 증가하면 암 발생이 억제되는 것으로 알려져 있습니다. 이는 채소에 함유된 비타민C, E, 카로티노이드 등이 발암물질인 니트로사민의 생성을 억제하기 때문입니다. 

 

그러나, 일부학자는 질산염이 체내에서 발암성 또는 청색증을 유발할 가능성이 있는 아질산염으로 전화되기 때문에 채소 중의 질산염도 규제를 해야 한다고 주장합니다.

 

그러나 채소중에는 다량의 질산염이 함유되어 있다 하더라도 함께 들어있는 유용한 성분(비타민C, E 등)이 많아 질산염에 의한 아주 적은 위해 가능성을 상쇄하고도 남을 만큼의 유익한 점이 훨씬 크기 때문에 문제가 되지 않습니다.

 

유아의 청색증도 질산염이 함유된 물을 유아가 섭취한 경우에 발생할 수 있으며, 채소류 분유를 섭취했을 때 발생할 수 있는 채소의 질산염과는 관계가 없는 것으로 연구, 보고되고 있습니다. 

 

*청색증: 아질산염에 의해 헤모글로빈이 메트헤모글로빈으로 산화되어 산소운반능력을 상실하게 되는 아질산염 독성 증상입니다.

 

 

전체 헤모글로빈 농도의 15%가 메트헤모글로빈으로 전화되면 청생증을 일으키고 70%를 초과하면 사망에 이르는 빈혈 현상의 하나입니다. 

 

생후 6개월 이하의 유아에게서만 주로 발생하고 6개월 이후에는 자체 방어능력에 의해 드물게 발생합니다. 

 

 

◈ 채소 질산염의 역할 

 

질산염에 대한 논란은 여전하지만, 많은 전문가들은 고기에 결합되어있지 않은 질산염 그 자체는 발암과 직접적인 관련이 없다는 입장입니다.

 

질산염은 체내에서 의외로 많은 역할을 합니다. 운동 능력, 인지 능력, 뇌 기능 향상은 물론 눈 건강을 지키는 데에도 도움이 됩니다.

 

 

▷만성 질환 예방

질산염의 중요성이 최근 부각되는 것은 현대인의 만성질환 예방에 도움이 된다는 여러 연구결과가 발표되면서부터입니다.

 

영국 사우샘프턴대학과 케임브리지대학 등의 공동 연구진의 연구에서는 잎채소 속 질산염이 비만과 당뇨병의 위험을 줄이는 효과가 있는 것으로 나타났습니다. 

 

캘리포니아대학 샌프란시스코캠퍼스의 연구에서도 채소 속 질산염이 짠 음식을 먹을 때 칼륨보다 100배 더 효과적이라는 연구를 발표한 바 있습니다.

 

 

비트나 샐러리 등 녹색 채소에 추출한 식이 질산염이 나트륨 배출을 도와 고혈압 예방에 도움을 주는 것입니다. 

 

 

▷심혈관 질환 예방

질산염은 심혈관 질환 예방에도 효과를 보입니다.

 

영국 케임브리지대학 머레이 박사 연구팀이 진행한 2014년 연구에서는 푸른 잎채소 속의 질산염이 적혈구 증가로 혈액이 끈적끈적해지는 것을 막아주는 효과가 있다는 점을 확인했습니다. 

 

우리 몸에서는 혈액의 점도가 높아지면 심혈관 질환의 원인이 되는 혈전이 생기기 쉬운 환경이 됩니다.

 

혈전은 적혈구가 정상치 이상으로 증가하면 발생하는데, 질산염이 적혈구의 수를 조절하기 위해 간과 신장에서 만들어지는 호르몬인 에리스로포이에틴의 생성을 억제합니다. 

 

 

▷눈 건강 

2016년 하버드의대 브리검 여성병원의 연구에서는 녹색 잎채소 섭취 최상위 그룹은 최하위 그룹보다 녹내장 발생률이 20~30% 낮게 나타났습니다. 

 

이외에도 간에 쌓인 지방을 낮춰주고, 대사 질환 예방에도 도움이 된다는 여러 연구들이 있습니다. 

 

 

◈ 질산염을 줄일 수 있는 방법

 

채소 반찬이 많은 우리나라의 경우 아질산염 섭취량이 유럽의 3배 정도 된다는 연구도 있습니다.

 

실제로 김치 일일 섭취량인 91.9g에 포함된 아질산염은 349.2㎍(마이크로그램)입니다. 숫자만 보자면 가공육보다 김치가 더 위험하다는 극단적인 결론을 내려야만 합니다. 

 

그렇다면, 채소 역시 발암물질이라고 규정해야만 할까요? 

 

채소에 들어있는 질산염은 건강에 도움이 됩니다. 특히, 김치는 가공육으로 인한 발암 가능성을 막는데 효과적이라고 합니다.

 

부산대 식품영양학과 박건영 교수 연구진의 논문에서 "가공육을 먹을 때 김치를 곁들이면 김치 속 유산균이 아질산염 자체를 파괴하므로 섭취를 최소화할 수 있다"라고 설명했습니다. 

 

적당량의 채소 질산염은 건강에 도움을 주지만, 과도한 화학비료와 농약, 제초제로 인해 채소의 질산염 함량이 높아지는 것도 사실입니다.

 

되도록 유기농 식품을 선택하거나 혹은 물세척을 통해서 질산염을 10~15% 감소시킬 수 있습니다.

 

또한, 채소를 끓는물에 데치거나 삶으면 국물에 녹아 나오므로 30% 이상 질산염이 감소될 수 있습니다.

 

 

다만, 채소중 질산염 함량을 줄이기 위해 장시간 채소를 끓이거나 데치는 경우 열에 약한 비타민C 등 우리 몸에 필요한 필수영양소의 손실이 많음을 유념해야 합니다. 

 

끝으로 가공육을 꼭 먹어야 한다면, 역시 물로 씻거나 데쳐서 최대한 질산염 화합물을 줄여 섭취하시는 것을 권해드립니다. 

 

 

*참고:

1)간행물_식품의약품안전청, 채소 질산염에 대하여 알아봅시다, 1998 

2)site_육성연, 채소 질산염 vs 가공육 질산염, REAL FOODS, 2020